Michelangelo Mammoliti: La donna secondo me

La prima volta che ho visto lo chef Michelangelo Mammoliti è stato attraverso un vetro, quello che separa la bellissima cucina a vista dalle sale del ristorante La Madernassa intento a dirigere la sua brigata e controllare che ogni piatto fosse impeccabilmente perfetto, quando per un attimo ha incrociato il  mio sguardo accennando un sorriso. Il percorso di Michelangelo, originario di Giaveno, inizia con il maestro Gualtiero Marchesi e si consolida in Francia, dove lavorando per cinque anni alla corte di chef tristellati come Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno, diventa chef con un sua visone della cucina ben precisa: esigenza, eccellenza e rigore. Ma il desiderio di ritornare alle origini, dove il territorio del tartufo bianco lo affascina, si fa sentire e diventa sempre più forte. Il ristorante La Madernassa con la sua campagna, l’orto, i frutteti e il giardino delle aromatiche diventa il luogo ideale per esprimere la filosofia della sua cucina. La sfida è far comprendere che la terra offre quanto serve per creare una cucina gastronomica, nel rispetto del prodotto e della stagionalità e la tavola è un momento di serenità dove vivere il piacere del cibo, come esperienza di condivisione del frutto di un lavoro lungo e paziente.

Lo chef utilizza solo materie prima di eccellenza per garantire freschezza e stagionalità e per la sua personale idea di orto. Lui usa le erbe in cucina non come elemento visivo ma a supporto gustativo e per sublimare il gusto dei piatti. Per lo chef la cucina è emozione oltre ad essere l’arte una forte fonte di ispirazione, motivo per cui uno dei piatti ai quali lo chef è più affezionato si chiama OMAGGIO A KANDINSKY.

In mezzo tra il panorama mozzafiato delle Langhe e il suo orto Michelangelo ci racconta non solo l’amore per la sua terra e per la cucina ma anche l’universo femminile e quanto le donne hanno avuto ed hanno un ruolo fondamentale nella sua vita.

La cucina in particolar modo quella stellata negli ultimi anni è diventata una moda. Secondo te Moda e Cucina in che rapporto sono?

Sicuramente negli ultimi dieci anni la cucina è diventata sempre più di moda e di grande risonanza mediatica. Oggi una figura come quella dello chef oltre ad avere talento e passione in cucina deve necessariamente padroneggiare anche i media, essere comunicativo e trasmettere la sua arte culinaria non solo con i suoi piatti ma deve anche saperli raccontare. La cucina è creatività, intuizione, estetica proprio come la moda in quanto seguono lo stesso processo realizzativo; l’idea, la scelta degli ingredienti, la bravura nel metterli assieme. La cucina fa sempre più parte della collettività e quella stellata in particolare è come l’alta moda: esclusiva, un sogno. Come in tutte le cose ovviamente bisogna che ci sia un equilibrio e un limite; uno chef deve fare principalmente lo chef e concentrare la maggior parte delle sue energie in cucina mentre un fashion designer deve fare principalmente moda. I punti di contatto le contaminazioni devono esserci ma senza superare certi limiti altrimenti si rischia di perdere l’obiettivo.

Quale “ingrediente” ti affascina in una donna? Qual è l’ingrediente che una donna deve avere per attirare la tua attenzione?

Se dovessi paragonare la donna ad un piatto senza dubbio sarebbe un piatto esteticamente bellissimo ma molto complesso, difficile da capire ma credo che sia proprio questo quello che mi piace di più nelle donne; la loro infinità complessità, il fatto che riescano sempre e comunque a stupirti cosa che le rende ai miei occhi ancora di più interessanti. Una donna per attirare la mia attenzione deve avere carattere inteso come qualcosa che la distingua e contraddistingua; un po’ come faccio in cucina quando creo o assaggio un piatto cerco di trovare e sentire quel qualcosa in più che lo rende speciale e unico sia alla vista sia al gusto. Una delle prime cose che guardo nelle donne sono le mani perché secondo me raccontano molto di una donna, con le mani si stabilisce un contatto fisico, si possono comunicare molte cose, si può ferire, si può amare.

Hai mai conquistato una donna con il tuo talento culinario o con un piatto?

Assolutamente si! Io cerco di conquistare tutti con i miei piatti e soprattutto le donne. E’ una carta che ho sempre giocato e devo dire che sono stato fortunato perché ha sempre funzionato. La mia attuale compagna l’ho conquistata con la mia arte culinaria creando appositamente per lei un dessert che poi ho inserito nel menu. La verità è che sono state proprio due donne a farmi innamorare della cucina attraverso i piatti della tradizione ,tra i fornelli la domenica mattina; parlo di mia madre e mia nonna. Sono proprio i ricordi di quei sapori che oggi voglio ritrovare e cerco di ricreare nei miei piatti, una sfida con me stesso che sono riuscito con grande soddisfazione a vincere con INFANZIA: un carciofo stufato e confit in olio di prosciutto di Cuneo, segatura di pane e crema alla mortadella. Questo piatto, insieme agli spaghetti Barbecue, racchiude in se molti dei miei ricordi d’infanzia legati alla mia famiglia, alla casa, alla tradizione.

Quando selezioni i componenti della tua brigata in particolar modo quando si presenta una donna cosa valuti e/o ti aspetti da lei?

La cucina per me è un continuo mettersi in gioco, è uno scambio di idee in una brigata che cresce, assieme ad un gusto che vuole essere equilibrato, ricercato e creativo. Per me non esiste il singolo ma l’insieme, la condivisone e il confronto che devono esserci sempre e dai quali non si può prescindere se si vogliono ottenere risultati a qualsiasi livello.  Quello che valuto quando seleziono i componenti della mia brigata, indipendentemente che si tratti di un uomo o una donna, è senza dubbio la passione, la volontà, la grinta e lo spirito di gruppo. Il lavoro  in cucina è molto duro: stress, pressione, numero di ore lavorative e le donne sotto questo aspetto faticano un po di più rispetto all’uomo ma hanno una grandissima tenacia nel raggiungimento del risultato e un gusto estetico e per i dettagli molto più spiccato rispetto a noi uomini. La brigata è lo stile di vita dello chef, un abito che si sceglie di indossare, il modus operandi che traccia il dna dei piatti che saranno poi serviti in tavola. Il segreto per il successo. L’anima di un ristorante.

Esperienza in Francia come sono le donne francesi? Che differenza c’è con le donne italiane?

A prescindere dal luogo comune che l’erba del vicino è sempre più verde, per me indipendentemente dalla nazionalità tutte le donne sono degne di ammirazione e soprattutto rispetto. L’esperienza d’oltralpe mi ha fatto conoscere le donne francesi ed inevitabilmente fare dei paragoni ma posso dire con grande sincerità che entrambe non hanno nulla da invidiarsi. Le donne italiane rispetto a quelle francesi, non è un segreto,  hanno una grandissima attenzione all’aspetto fisico e alla cura nel vestire bene; nessuna donna italiana uscirebbe mai e tanto meno andrebbe in un ristorante stellato vestita in modo casual mentre in Francia può accadere. C’è meno attenzione all’apparenza anche se personalmente, essendo italiano, amo le donne con un bel abito e un paio di tacchi alti. La cucina francese è differente da quella italiana, nascono da presupposti storici diversi e penso che anche questo influisca a rendere diverse le persone e in questo caso le donne. 

I tuoi piatti sono come la tela per il pittore; delle vere opere d’arte. Da cosa trai la tua ispirazione?

Per me la cucina è condivisione, è capacità di sedurre con un odore anche solo inizialmente evocato. E’ il ricordo di un sapore scoperto guardando da bambino mamma o nonna alle prese con i fornelli, la domenica mattina. La cucina però è anche molto altro: è inquadrare, quando stai solo impiattando. E’ metamorfosi con natura, creatività e sperimentazione da servire in un unico pasto. E’ emozione che resta. E’ impronta indelebile.

La tua cucina e tutti i tuoi piatti sono ricchi di erbe e fiori. Perche?

In primis è una sfida con me stesso, ho deciso che è arrivato il momento di provare a far comprendere come la terra sia capace di offrirci tutto ciò di cui una buona cucina ha bisogno: La Natura dona la vita e noi artigiani della cucina, non possiamo far altro che riconoscerne la bellezza e ringraziare in qualche modo per la fortuna ricevuta. Come? Offrendo a tutti coloro che decideranno di varcare la soglia del mio ristorante, nuove emozioni.

Si dice che in ognuno di noi ci sia un lato femminile il tuo secondo te qual è? Lo assecondi?

Certamente, non potrebbe essere altrimenti. Come in molti altri ambiti, soprattutto in cucina, la componente di estetica è fondamentale se si vuole stupire prima ancora di assaporare e deriva da qualcosa che in modo innato hanno molto spiccato le donne. Riuscire a rendere visivamente gradevole un piatto è senza dubbio la parte più femminile che riconosco in me e che mi piace, ringrazio il cielo di averla perché senza di essa mi mancherebbe qualcosa o dovrei faticare molto di più per raggiungere gli obiettivi che mi prefisso. Quando lavoro mi piace abbandonarmi ed ascoltare questa parte di me che si attenua non appena lascio la mia cucina.